ความรู้พื้นฐานสำหรับน้ำมันมะกอก ---- II

3. องค์ประกอบหลักคุณสมบัติทางกายภาพและทางเคมี

น้ำมันมะกอกประกอบด้วยกรดไขมันไม่อิ่มตัวเชิงซ้อน 65-90% ตัวเลขนี้มีขนาดใหญ่กว่าน้ำมันที่กินได้อื่น ๆ ในความเป็นจริงน้ำมันมะกอกไม่สามารถให้พลังงานจำนวนมากเท่านั้น แต่ยังปรับอัตราส่วนระหว่างคอเลสเตอรอลไลโปโปรตีนที่มีความหนาแน่นสูงและไลโปโปรตีนความหนาแน่นต่ำในเลือด การพูดโดยเฉพาะน้ำมันมะกอกที่กินได้สามารถเพิ่มความเข้มข้นของไลโปโปรตีนความหนาแน่นสูงคอเลสเตอรอล (ซึ่งเป็นประโยชน์) และลดความเข้มข้นของไลโปโปรตีนความหนาแน่นต่ำ (ซึ่งเป็นอันตราย) ในกรณีนี้ปริมาณของไลโปโปรตีนคอเลสเตอรอลสามารถปานกลางได้

น้ำมันมะกอกประกอบด้วยกรดไขมันไม่อิ่มตัวของโพลีเอ็น 3.5-22% ซึ่งสามารถแบ่งออกเป็นกรดไขมันΩ-3 (กรด linolenic ส่วนใหญ่) และกรดไขมันΩ-6 (กรดไลโนเลอิกส่วนใหญ่) กรดไขมันเหล่านี้มีความจำเป็นสำหรับร่างกายมนุษย์ แต่ไม่สามารถสังเคราะห์ทางสรีรวิทยาได้ ด้วยเหตุนี้พวกเขาจึงเรียกว่ากรดไขมันที่จำเป็น มันถูกค้นพบผ่านการวิจัยหลายทศวรรษเกี่ยวกับกรดไขมันที่จำเป็นในสาขาการแพทย์ทั่วโลกว่าเมื่ออัตราส่วนระหว่างΩ-3 และΩ-6 คือ 1: 4 มนุษย์สามารถรักษาสุขภาพให้แข็งแรงและแทบจะไม่ตก นอกจากนี้อัตราส่วนในกรดไขมันที่จำเป็นนั้นคล้ายคลึงกับในนมของมนุษย์

ในเดือนสิงหาคม 2546 สำนักงานคณะกรรมการอาหารและยาของสหรัฐอเมริกาหรือองค์การอาหารและยาออกแถลงการณ์เกี่ยวกับน้ำมันมะกอก: ผู้ผลิตน้ำมันมะกอกได้รับอนุญาตให้ทำเครื่องหมายบนฉลากที่น้ำมันมะกอก 23 กรัมต่อวันช่วยให้โรคหลอดเลือดหัวใจเป็นโรค กรดไขมันไม่อิ่มตัวเชิงเดี่ยวที่มีอยู่ในน้ำมันมะกอกสามารถลดความเสี่ยงของโรคได้อย่างมีประสิทธิภาพ คำแถลงนี้ค่อนข้างหายากสำหรับ FDA

1) รายการเนื้อหา

กรดไขมันอิ่มตัว		กรด Palmitic	7.5-20.0%
		กรดสเตียริก	0.5-5.0%
		กรด Arachidic	<0.8%
		กรด	<0.3%
		กรด myristic	<0.1%
		กรด Lignoceric	<1.0%
กรดไขมันไม่อิ่มตัว	กรดไขมันไม่อิ่มตัวเชิงเดี่ยว	กรดโอเลอิก	55.0-83.0%
		กรด palmitoleic	0.3-3.5%
	กรดไขมันไม่อิ่มตัว	กรดลิโนเลอิค	3.5-21.0%
		กรด Linolenic	<1.5%

2) น้ำมันมะกอก 100 กรัมทุกชนิดมี 0.03-0.36 มก. β-carotene (ชนิดของการต่อต้านอนุมูลอิสระตามธรรมชาติ), 1.2-43 มก. VE และวิตามินที่ละลายในไขมันบางชนิดรวมถึง VA, VD, VF และ VK พวกเขาทั้งหมดเป็นสารอาหารที่จำเป็นสำหรับอวัยวะของมนุษย์

3) น้ำมันมะกอกยังอุดมไปด้วย squalene, flavonoids และสารประกอบโพลีฟีนอล พวกเขาสามารถเสริมสร้างภูมิคุ้มกันของมนุษย์และต่อต้านริ้วรอย

4) ตารางต่อไปนี้อาจเป็นข้อมูลอ้างอิงสำหรับสารอาหารที่มีอยู่ในน้ำมันมะกอก (ข้อมูลมาจากฐานข้อมูลโภชนาการแห่งชาติของ USDA)

สารอาหาร	หน่วย	เนื้อหาทุก 100 กรัม	มาตรฐานบกพร่อง
พลังงาน	แคล	884	0.000
พลังงาน	KJ	3699	0.000
แร่ธาตุ
แคลเซียม	มก.	1	0.189
เหล็ก	มก.	0.56	0.081
แมกนีเซียม	มก.	0	0.050
โพแทสเซียม	มก.	1	0.149
โซเดียม	มก.	2	0.323
วิตามิน
วิตามินบี	มก.	0.3	0.000
betaine	มก.	0.1	0.000
วิตามินอี (α-tocopherol)	มก.	14.35	1.535
วิตามินอี (β-tocopherol)	มก.	0.11	0.052
วิตามินอี (γ-tocopherol)	มก.	0.83	0.184
วิตามินเค	มก.	60.2	0.000

5) คุณสมบัติทางกายภาพและทางเคมีอื่น ๆ ของน้ำมันมะกอก

การดูดกลืนแสง	270nm <0.22, ΔK <0.01, 232Nm <2.5 (น้ำมันมะกอกบริสุทธิ์)
จุดหลอมเหลว	-6 ° C (21 ° F)
จุดเดือด	300 ° C (572 ° F)
จุดควัน	น้ำมันมะกอกบริสุทธิ์: 190 ° C (374 ° F) น้ำมันมะกอกกลั่น: 210 ° C (410 ° F)
สัดส่วนที่ 20 ° C	0.09150-0.09180
ความหนืดที่ 20 ° C	84CP
ความร้อนจำเพาะ	2.0kJ/(kg ·° C)
ค่าการนำความร้อนที่ 20 ° C	0.17
การอนุญาตที่ 20 ° C	3.1
ความหนาแน่นที่ 20 ° C	920kg/m3
ความจุความร้อนปริมาตรที่ 20 ° C	1.650 106 m2/s
การแพร่กระจายความร้อนที่ 20 ° C	10*10-8 m2/s
ดัชนีการหักเหของแสง	น้ำมันมะกอกบริสุทธิ์และบริสุทธิ์: 1.4677-1.4705 น้ำมันมะกอก Pomace: 1.4680-1.4707
ค่าไอโอดีน	น้ำมันมะกอกบริสุทธิ์และบริสุทธิ์: 75-94 น้ำมันมะกอกบ่อ: 75-92
ค่าการใช้ประโยชน์	น้ำมันมะกอกบริสุทธิ์และบริสุทธิ์: 184-196 น้ำมันมะกอกบ่อ: 182-193